Danmark eksporterer ost for 10,5 milliarder kr. årligt, svarende til 85% af de 470.000 tons ost der produceres i Danmark. En flaskehals i osteproduktionen er ostemodningen, som kan tage mere end et år.
Modningen kræver et nøje kontrolleret miljø, hvor luften har bestemt temperatur og fugtindhold, og ostene skal vendes regelmæssigt. Det er derfor ikke overraskende at ostemodning er den mest omkostningstunge del af osteproduktionen.
Nærværende projekt ønsker at teste en ny, og potentielt væsentlig hurtigere metode til at modne oste på, som gør brug af en koncentreret udgave af den kitkultur som traditionelt benyttes til overflademodning af Danbo ost. Disse kitkulturer producerer en lang række enzymer som fremmer ostemodningen, og projektet ønsker at demonstrere at koncentrerede kulturer kan benyttes til at forkorte ostemodningsperioden; enten ved at de påføres på ydersiden eller ved at de, eller deres ekstrakter tilsættes ostemassen.
Projektet har demonstreret metoden i laboratoriet, og kan opnå tæt kitdækning på blot 2-5 dage, noget der normalt kræver mindst 4 uger. Den koncentreret kitkultur blev opdyrket i en fermenteringstank på valle.
Ved brug af metoden vil en hurtigere ostemodning kunne opnås hvilket vil give store energibesparelser (el og gas), svarende til en 50% reduktion i CO2 udledning. Projektet forventer at metoden vil give store konkurrencefordele og potentielt set kan fordoble antallet af arbejdspladser indenfor mejerisektoren.